Il profumo del pane: buka

( di Pietro Napoletano)
Foto di Francesco Lofrano  ( Ngiku ka Ferma)

Il pane rappresenta da sempre l’alimento per eccellenza, il simbolo del cibo.

Non a caso, nella più bella ed autorevole preghiera cristiana s’invoca a Dio ” il pane quotidiano”, mentre nella Genesi (3,19),  si dice: “col sudore della tua fronte mangerai pane”, quasi per sottolineare l’indispensabilità di questo alimento primario, che fu di uso comune presso i popoli più antichi, e specialmente presso gli Egizi, i Greci, i Romani. Ora sono rimasti in pochi a fare il pane in casa, perchè riesce più facile acquistare quello che si trova abbondantemente in commercio, ma al tempo della mia fanciullezza,il pane, almeno nei paesi, lo facevano tutti in casa. E m’è rimasto un ricordo nitido del rituale che si ripeteva puntualmente, due o tre volte al mese. Qualche giorno prima, mia madre preparava le bianche tovaglie, puliva il grano e lo portava a macinare, mentre mio padre preparava la necessaria legna, ben secca. La sera prima, mia madre lavava la madia ( magijen), cerneva la farina, si procurava il lievito ( brumit),e approntava le coperte che dovevano tenere al caldo i pani durante la lievitazione.
Il lievito era costituito da una porzione di farina di frumento inacidita, che si mescolava alla massa della pasta perchè ne provocasse la fermentazione. E lo si passava in prestito, da una famiglia all’altra, perchè venisse continuamente rinnovato, in modo da averlo sempre fresco.
La mattina, mia madre si alzava presto, sempre prima dell’alba, per procedere all’impasto. Ricordo che mi alzavo anche io, spesso, per assistere a quell’affascinante operazione, ed ho ancora nelle orecchie il rumore soffocato prodotto dal reiterato rigurgito dell’acqua nella pasta, ad ogni affondar di pugno:”Clòppete, clòppete, clòppete”! ogni tanto mia madre aggiungeva una tazza di acqua calda e continuava ad affonadare ritmicamente i suoi pugni nella pasta gommosa: “clòppete, clòppete, clòèppete”!
Non so precisamente quanto durasse quell’operazione. Un’ora all’incirca. Per me era uno spettacolo fantasioso e interminabile. Poi mia madre esmaninava soddisfatta l’operato, tracciava sulla pasta tre segni di croce col raschiatoio di ferro, e lo copriva, prima con una bianca tovaglia e poi con alcune coperte.
Dopo circa un’ora, o anche di pù, se faceva freddo, andava ad accendere il forno, calcolando che fosse pronto, quando terminava il processo di fermentazione. Allora iniziava la panificazione. Ed era vago spettacolo assistere a quella fase di lavorazione. Spargeva sullaspianatoia della madia una manciata di farina, poi staccava dalla massa pastosa dei pezzi sempre uguali, li schiacciava, li riappallottolava e li deponeva, in fila, su una bianca tovaglia stesa su un grande tavolo. In ultimo preparava le focacce: tonde, schiacciate,con o senza buco al centro, a seconda se dovevano rimanere focacce oppure se dovevano poi elaborate a pizze col pomodoro, con olio, pepe e origano, con sarde o verdure cotte.
Ci voleva un’abilità particolare, per capire quando il forno raggiungeva la giusta grfadazione di calore, necessaria per una buona cottura. Ed io ricordo che mia madre scrutava con competenza la volta del forno, frangeva e spargeva la brace con una lunga verga di ferro, vi infilava per qualche attimo il braccio nudo, e spesso ripassava il piano ammattonato con uno scopone di cenci bagnati, avendo notato che era eccessivamente caldo. Poi con le lunghe pale di legno, incominciava ad infornare, prima le focacce e le pizza, e finalmente il pane. Ogni tanto toglieva la chiudenda di ferro, per assicurarsi che la cottura procedesse bene, e soltanto quando constatava che i grossi pani si andavano gonfiando e indorando nella giusta misura, si tranquillizzava, sorrideva, si asciugava il sudore e finalmente si sedeva, concedendosi qualche minuto di meritato riposo. Io ero sempre lì, vicino a mia madre. E un pezzo di focaccia calda, condita con olio e sale, era una cosa appetitosa, quasi una leccornia, che non tralasciavo mai di sbocconcellare, mentre tutt’intorno si spandeva la delicata fragranza del pane.

 

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